[Artykuł zaktualizowany dnia 06/11/2023]
Od około dziesięciu lat gluten jest w centrum rozmów na temat żywności. Czasem krytykowany, a nawet demonizowany, ten słynny gluten znajduje się w centrum debat, niektórzy uważają go za odpowiedzialny za wszystkie swoje bolączki, a inni wykorzystują go jako argument sprzedażowy różnych produktów spożywczych.
Przed czytaniem dalej
Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, ale pasjonuję się odżywianiem i zdrowiem.
Artykuły, które znajdziesz na mojej stronie, są wynikiem dogłębnych badań, którymi chciałbym się z Tobą podzielić. Chciałbym jednak podkreślić, że nie jestem specjalistą w dziedzinie zdrowia i że moje porady nie powinny w żaden sposób zastępować porad wykwalifikowanego lekarza. Jestem tutaj, aby cię poprowadzić, ale ważne jest, abyś skonsultował się z profesjonalistą w przypadku konkretnych pytań lub wątpliwości medycznych. Twoje dobre samopoczucie jest ważne. Upewnij się więc, że konsultujesz się z odpowiednimi ekspertami i dbasz o siebie najlepiej, jak to możliwe.
Zacznijmy od tego, czym jest gluten?
Najprościej można to zdefiniować, przedstawiając tę substancję jako zbiór białek, takich samych, jakie znajdziemy w innych produktach spożywczych na naszych codziennych talerzach lub prawie.
Białka te występują w zbożach, a dokładniej zbożach słomianych, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, orkisz czy owies. Osoby z nietolerancjami (do tego jeszcze wrócimy) często znają akronim SABO (od żyta, owsa, pszenicy i jęczmienia), aby łatwo uniknąć spożycia tych zbóż. Ten zestaw białek można również podzielić na dwie podgrupy: gliadynę i gluteninę, które nadadzą żywności zawierającej je żywność elastyczne i lepkie. Pamiętamy także obraz ciasta chlebowego, które po zagnieceniu stopniowo nabiera elastycznej konsystencji, która pozwoli mu uzyskać ten specyficzny smak i konsystencję podczas pieczenia. Tę właściwość odnajdujemy już w etymologii słowa, które w języku łacińskim było już synonimem „kleju” czy „gumy”, więc trudno o coś bardziej sugestywnego.
Gluten nie jest zatem niczym nowym, istniał tak długo, jak wspomniane wyżej zboża. Jednak dopiero niedawno pojawiły się kontrowersje wokół tej kwestii. Zjawisko to tłumaczy się faktem, że gluten jest w szczególności odpowiedzialny za celiakię, która dotyka (niewielką) część populacji.
Dla pacjentów, których omówimy poniżej, ta bardzo poważna patologia może szybko stać się bardzo wyniszczająca na co dzień. Ale od końca lat 2000. i początku 2010. miało miejsce również prawdziwe zjawisko w modzie, bardzo wspierane przez producentów i marketing związany z ich produktami, i które w dalszym ciągu powoduje zamieszanie wokół tego rozległego tematu.
Ewolucja rozpoznawania chorób glutenozależnych
Celiakia to patologia, która wpływa na układ odpornościowy osób, które są genetycznie predysponowane do rozwoju tej patologii.
Białko to powoduje następnie zanik kosmków jelitowych w jelicie cienkim, prowadząc do częściowego zniszczenia ściany tego narządu. Ściany jelita cienkiego są głównymi drogami wchłaniania wielu składników odżywczych, zmiana tej funkcji wchłaniania doprowadzi do poważnych niedoborów związanych z zaburzeniami wchłaniania, w szczególności żelaza, wapnia i niektórych witamin (by wymienić tylko kilka). składniki odżywcze).
Do tej pory nie ma dostępnych metod leczenia tych pacjentów; jedynym rozwiązaniem jest przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Zarówno u niemowląt, jak i dorosłych objawami wykrywającymi celiakię są zazwyczaj dyskomfort jelitowy związany z przewlekłą biegunką i/lub wymiotami, a także hipotrofia i utrata masy ciała. Objawom tym czasami towarzyszą zaburzenia neurologiczne, dermatologiczne i problemy ze stawami.
Prawdziwe uznanie celiakii we Francji datuje się na rok 2002. Od tego czasu pacjenci cierpiący na tę patologię korzystają z pomocy społecznej w wysokości około 45 euro miesięcznie na osobę dorosłą i 33 euro na dziecko w celu sfinansowania zakupu czasami bardzo drogie produkty dietetyczne bezglutenowe. Ta stawka refundacji obowiązuje do dziś, choć gwarantuje rozpoznanie choroby tym pacjentom, to jednak nie pozwala na pełne finansowanie produktów spożywanych przez chorych na celiakię.
Gluten: efekt mody?
Skąd więc to zamieszanie i całe zamieszanie wokół glutenu? Jak wspomniano wcześniej, wzrost liczby osób dotkniętych celiakią otworzył okno dla producentów. Na półkach supermarketów pojawia się coraz więcej produktów bezglutenowych, czasem nawet całe półki oferują największe marki. Kultywowano zatem niejasności wokół glutenu, aby sprzedawać te często droższe produkty, a konsumentowi trudno jest rozróżnić prawdę od fałszu.
Są oczywiście pacjenci z celiakią, którzy muszą bezwzględnie unikać spożywania glutenu w jakiejkolwiek formie, ale są też osoby z „nietolerancją” lub „nadwrażliwością” na gluten, które mogą wykazywać pewne podobne objawy, ale nie są ściśle celiakią (i dlatego nie są uznawane przez ZUS). .
Jednak gluten nie jest odpowiedzialny za wszystkie dolegliwości i niektóre osoby mogą odczuwać prawdziwy dyskomfort trawienny na skutek spożywania innych pokarmów.
Niektóre badania pokazują, że inne białka pszenicy i niektóre słabo wchłaniane i fermentowalne cukry (sklasyfikowane jako FODMAP) mogą również być przyczyną tych objawów.
Dlatego ważne jest, aby towarzyszyć pracownikom służby zdrowia, którzy będą w stanie postawić precyzyjną diagnozę i pomóc uniknąć błędnych interpretacji. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowana większość populacji może sobie pozwolić na spożywanie glutenu przez całe życie bez wystąpienia jakichkolwiek zaburzeń wchłaniania, niedoborów lub jakichkolwiek objawów.
Dlatego nie zawsze konieczne jest spożywanie produktów bezglutenowych. Niektóre produkty mogą być nawet bardziej szkodliwe niż ich odpowiedniki zawierające tę substancję, ponieważ dla uzyskania podobnych tekstur i smaków często konieczne jest dodanie wielu składników, dodatków, a czasem nawet zastosowanie dodatkowych procesów przemysłowych, które sprawią, że żywność ta zostanie zaliczona do kategorii produktów ultraprzetworzonych, co generalnie nie jest dobrą wiadomością dla konsumenta.
Dlatego ważne jest podnoszenie świadomości społeczeństwa na temat realiów glutenu i celiakii, aby ostatecznie umożliwić zwiększenie diagnostyki i badań przesiewowych, a także opieki medycznej dla pacjentów, gdy tylko pojawią się pierwsze objawy. , bez zachęcania do ich spożycia. dostosowanych i zmodyfikowanych produktów, gdy nie jest to konieczne.